熊本の郷土料理

桜肉とも呼ばれる馬肉は水分を多く含み、高タンパク質・低カロリー。熊本の食事どころでは実に多彩な料理が提供される。まず、「霜降り馬刺」は味にクセが なく上品なコクが口中に広がる。対して「赤身」はさっぱりとしたクセのない味でこちらを好きな方も少なくはない。また、レバー刺しなど内臓の刺身が食べら れるのも本場ならでは。その他「馬にぎり」、納豆と混ぜた「桜納豆」、「馬焼き」「馬しゃぶ」「馬ホルモン煮込み」などはぜひ食べていただきたい。 馬刺し

馬肉の部位と馬肉料理

馬肉の部位と馬肉料理 馬肉の部位
熊本の郷土料理といえば馬肉料理。霜降り馬刺、赤身馬刺、レバー刺、コーネ刺、心臓刺、タン刺など、馬肉の部位により様々に味や食感が異なる。口 でとろけるような霜降り馬刺には、サシが入った「くらした(肩ロース)」の部位が多く用いられている。最高級の馬刺や馬にぎりのネタとして使われている 「三枚バラ」には特に細かいサシが入っており舌触りも抜群。レバー刺は香ばしいゴマ油が入ったタレで食べると美味。ゼラチンとコラーゲンが豊富な「コー ネ」はたてがみの生え際。ここはラクダにとってのコブと同様に馬のエネルギー源で、色は真っ白で味にコクがあり、「ヒレ」など赤身の馬刺と一緒に食べると 見た目も味もコントラストがたのしめる。 鍋料理では、薄くスライスした馬肉を使って桜ハリハリ鍋や、馬しゃぶ、馬肉のすき焼きも上品な味がたのしめる。「ホホ」はアッサリ味の煮込みで、「アキ レス腱」はおでんに最適だ。「ホルモン」はコクのある味噌煮込みでおいしくいただける。あばら骨の間にあり甘みがある「ヒモ」、サッパリとした「ヒレ」や 少し歯ごたえのある「モモ」、スジがあるが柔らかい「ラム」などは焼いておいしい。きれいな発色の「天丸」は角切りの刺身を納豆とあわせた桜納豆で食べた い。 馬肉は、低カロリーで高タンパク質、鉄分やグリコーゲンが多く含まれ必須アミノ酸を効率よく摂取できるといわれていて、とてもヘルシー。馬肉の本場熊本で鮮度抜群の馬肉料理を味わってもらいたい。  

日本テレビ系『PON!』で紹介された、有田焼カレー10選 大串惣次郎(直径1cm)

01.jpg 杏さん 上川隆也さんが紹介した、 創ギャラリーおおたの「有田焼カレー10選 大串惣次郎(直径1cm)」です。 有田焼カレーがとっても有名ですが、自慢の焼カレーに佐賀牛をボリュームアップさせた特別仕様がこちら。 お値段はちょっとしますが、間違いない商品ですね。 焼きカレーの有田焼きの器がまた上品。 食べ終わってからも長く使えますね。

マー油の作り方

ラーメンの隠し味、彩、味にパンチを効かせたいとき、マー油があれば大助かり。ラーメンに限らず色々な料理の調味料としても重宝する。 これは主に熊本ラーメンに使われる香味油で、真っ黒なので一瞬、なにこれって、思うかもしれませんが、香ばしい匂いに食欲がそそられるんですよ。 「材料」 長ねぎみじん切り  1本 ニンニクみじん切り 大さじ2と2分の1 ショウガみじん切り 大さじ1 サラダ油      大さじ5 ゴマ油       大さじ5 ラード       大さじ6 「作り方」 すべての油を厚手鍋に注ぎ。強火熱しすべての具材を投入。 中火にして、やや茶色くなってきたら具材の4分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。 弱火にし、茶色になった具材の3分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。 茶褐色になった具材の2分の1をザルですくい、すり鉢に入れる。 やがて煙が立ち込めますが、炭化するまでじっと待ちます。残りの具材が褐色になったらすぐに火を止める。 注意することは、具材に色が付き始めると早いので、絶対に目を離さないように。 その具材すべてをザルですくい、すり鉢に入れる。 すりこぎでペースト状になるまで具材を当たり、途中、揚げ油を投入しながら粘度の程度を見ながら入れる。これでマー油の出来上がり。 マー油は主にクセの強いラーメンにピッタリで、特に豚の匂いが尖った白濁した九州系のラーメンに合います。また味噌ラーメンもいいですね。アッサリした塩 ラーメンに入れるとパンチがきいたものになるけど、醤油ラーメンにはイマイチ。とにかく料理の隠し味にも使えて重宝します。 ちょいと手間はかかりますが、作り置きしておけば冷蔵庫で何週間も持ちます。「インスタントラーメンをもうちょっと工夫したいな…」といったとき、アクセントとして添えるといいですよ。